飲食物が微生物の繁殖に適した危険温度帯（10～60℃）に放置されると食中毒リスクが増加していきます。

　これらの温度帯や時間によるリスクは、対象となる品目ごとで異なります。飲食店リテールHACCPではメニュー品目/製品を３つに分類して、この分類ごとに応じた管理をすることになります。

第１グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

第２グループ：加熱するもの（冷蔵品を加熱して熱いまま提供）

第３グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

(参照)厚生労働省ホームページより

この分類を実施することで、それに応じてどのような管理をしていけばよいのかが分かってきます。

第１グループ：交差汚染をしないこと。冷却を保持し、その時間を管理する。

第２グループ：十分に加熱する。加熱後は交差汚染をしないこと。加熱を保持し、その時間を管理する。

第３グループ：十分に加熱する。加熱後は急速に冷却、冷却・再加熱は温度を保持し、その時間を管理する。

つづく。

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【１２手順７原則と比較】「HACCPに基づく衛生管理」においては、製品説明書・製造フローなど（手順の２，３，４，５）の文書を作成しますが、飲食店リテールの場合はこのステップ➁「メニュー品目/製品のグループ分類」で集約するわけですね。