前提条件プログラム　PrerequisiteProgram→PPとかPRPといわれるものです。一般衛生管理プログラムともいいます。

　先ずここのステップ１では、日々の営業の中で行われている衛生管理に関する項目を洗い出し、不足するところは追加するなどしてそれを明示し、文書化していきます。

　特に施設設備のサニテーションなどについて文書化した手順書は衛生標準作業手順（Sanitation Standard Operation Procedure; SSOP）といいます。

　内容としては、現場の５Ｓ活動（整理、整頓、清掃、清潔、躾）や、業務（作業、販売、回収）に関することです。

現場の５S活動に基づいたPPを土台（前提）として、その上にHACCPを作りましょうという考えです。

・食品衛生管理責任者の選任

・施設の衛生管理　　　清掃、消毒、維持方法など

・設備等の衛生管理　　機械器具の洗浄、消毒、整備など

・使用水等の管理　　　水質検査など

・ねずみ及び昆虫対策　ペストコントロール

・廃棄物及び排水の取扱い

・食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理　　健康状態の把握、服装、手洗い等に関すること

・検食の実施に関すること

・情報の提供　　　　消費者や保健所への情報提供

・回収・廃棄　　　　回収する場合のフロー、担当・責任、回収品の取り扱いなど

・運搬　　　　　　　運搬方法など

・販売　　　　　　　販売中の温度管理など

・教育訓練

・その他　

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【ガイドライン】これらの文書は厚生労働省がホームページに各業種ごとのガイドラインを掲示していますので標準書として活用することができます。記載のない業種や事業所ごとに特性の違いがあるものは、似通った業種のガイドラインを参考に改良修正すればよいと思います。