危害リスクについて
食品衛生法(第６条)では、この区分のいずれかを含む食品等について、販売を目的とした「採取、製造、輸入、加工、使用、調理、貯蔵、若しくは陳列」をしてはならないと定めています。
| 区分 | 例） |
|---|---|
| B:微生物学的(Biological) | 細菌、ウィルス、カビ、酵母、寄生虫 など |
| P:物理的異物(Physical) | ガラス片、金属片、石 など |
| C:化学物質(Chemical) | 農薬、洗剤、アレルゲン など |
危害分析について
飲食店HACCPを採用するにあたり、各メニューごとの製造過程で、前回ブログでお伝えした通り、①使用する原材料、➁製造する過程、③ヒト・モノを含めた製造環境を対象として、その各工程ごとにこれらの危害が発生しうる可能性があるか（〇）、可能性が少ないか若しくはリスクが少ないか（△）、または危害は理論上起こり得ないか（✕）を確認していくことになります。
例えば、原材料では仕入の工程がありますが、その危害は△程度になるなどと考察していきます。この場合、納品時に保証書を確認して「合格品」であることや、外観を目視確認することが管理点になります。
危害の要因については、仕入れから出荷まで抜けもれなく洗い出すため、製造工程のフロー図を作成して、各工程ごとに潜むリスクを想定(危害分析)していくことになります。
その結果、リスクが大きく、どうしても外してはならないと判断された管理点を重要管理点（CCP）として設定します。
例えば、加熱調理における到達温度などがこれに当たります。
つづく。
【リスク】リスクは危害と訳さることが多いですが、危険の発生確率（不確実性、バラツキ）や損害の大きさというニュアンスが含まれています。
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