管理基準の設定とモニタリングを行うようになったら、それが適切に運用されているかを検証しなければなりません。
温度計の場合は、定期的な校正が必要です。行動基準の場合は作業がプラン通りに行われているかを観察します。
これらは定期的、継続的に行われる必要があります。
飲食店HACCPの場合、官能指標が用いられることが多いですが、その場合は従業員の背後に立つなどして、どのように重要管理項目が取り扱われているかを定期的に確認する必要があります。
また、記録が適切に行われているか、その内容のチェックも行ってください。
つづく。
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