ステップ④ではCCPやOPRPの管理点を設定しましたが、これが正しく管理されるようモニタリングする必要があります。

　それは、本来は数値で管理して客観的に判断されるべきものですが、食品リテールの場合は官能的指標を使用することが主になるかもしれません。チェック方法としては、下のようなものがあります。

・温度　温度計による。基準温度が遵守されているか。

・時間　タイマー、保管日時の確認などによる。

　⇩官能的指標

・肉汁外観、火の強さ　適切であるか。

・触感（弾力がでる）、外観　加熱が十分で弾力が出ているか。

・速やかに冷却、再加熱時には気泡が出てきたか、など外観で判断。

外観の設定については具体的にどのような状態になったらよいかを明記しておく必要があります。

➡外観「色が茶色になる」「肉汁が透明になってくる」「弾力が出る」、速やかに「30分以内に」etc.

※官能的指標については、それが数値指標（その時の内部温度、時間）と整合が取れているか別途検証することが必要です

つづく。

---

【実施担当者】モニタリング項目は実施する担当者、すなわち責任の所在を明確にして確実に管理されなければなりません。